Koken met Oma (Duitsland): Zwarte Woud Spätzle

Anja — Sat, 21 Sep 2013 18:28:07 +0000

In deze aflevering van “Koken met Oma” bereiden Maria en haar grootmoeder een Zuid Duitse klassieker: Spätzle, een soort eiernoodles.

Transcriptie van de video

Dit is mijn oma. Vandaag gaan we met haar koken.

Oma: “Zo, we gaan Spätzle maken. En daar hebben we bloem, eieren en zout voor nodig.”

De bloem gaat al eerste in de kom. Dan een ei. En nog een – vijf in totaal.

Oma: “Nu voegen we wat zout en water toe, en dan kloppen we het geheel op.”

Precies. En Oma laat zich niet afschrikken door de hongerige familie die op de achtergrond rondsluipt.

[1:00]

Maria: “Hoe dik moet het deeg eigenlijk zijn, Oma?”

Oma: “Nou, het moet iets steviger zijn dan dit. Niet té stevig, maar…”

Maria: “En wat moet je doen als het te stevig is?”

Oma: “Dan moet je een klein beetje water toevoegen. Je moet het zelf een beetje beoordelen.”

Maria: “Waar heeft u het recept eigenlijk vandaan, Oma?”

Oma: “Het recept is van mijn eigen grootmoeder. Uit het Zwarte Woud. Dit zijn Zwarte Woud Spätzle. […] Nu kloppen we het nog iets meer op… behoorlijk, om lucht door het hele beslag te kloppen. [2:00] Dan gieten we het in de Spätzle machine.”

Terwijl ze bezig is de Spätzle te bereiden, verteld Oma mij over de tijd dat zij kookte toen mijn zussen jonger waren.

Oma: “De tweeling zat samen op die stoel daar.”

Maria: “Hielpen zij ook met koken?”

Oma: “Niet echt. Ik was ongerust dat ze zichzelf zouden verbranden.”

Maar laten we teruggaan naar de huidige taak.

Maria: “Hier gaan we dan.”

Oma: “Zo, nu ze er allemaal doorheen zijn geperst, gebruiken we een vork om ze een beetje te spreiden zodat ze niet aan elkaar plakken. […] We moeten even wachten nu.”

[3:00]

Tot zover de pauze. Net als de TV chefs heeft Oma alvast iets van tevoren voorbereid.

Oma: “Nu snijden we de uien en de bieslook, roeren we er een salade dressing doorheen, en dan voegen we wat sla toe.”

Maar eerst terug naar het hoofdgerecht.

Oma: ”Zo, nu doen we de Spätzle in koud water voor de eerste keer… Laat ze kort uitdruipen en zet ze dan in een kom met koud water.”

Wanneer alle Spätzle gekookt zijn, giet je het water eruit.

[4:00]

Rest ons één vraag: Serveer je iets naast de Spätzle? Natuurlijk- een saus, die Oma al heeft klaargemaakt, als volgt:

Oma: “Voeg olie, gehakte uitjes, tomaten, en een kruiderij – zout, peper, basilicum – toe aan de pan, laat het geheel koken, giet het door een zeef, en dik het aan met bloem indien nodig. Je kan ook een beetje boter toevoegen.”

Hoe smaakt het?

Oma: “Even kijken… Het heeft nog een beetje zout nodig… Zo… En er moet wat meer suiker in de tomatensaus.”

[5:00]

Iemand op de achtergrond vraagt hoe lang het nog gaat duren.

Oma: “Niet zo lang meer nu. […] And nu warmen we de Spätzle weer op in een pan met boter.”

Dan is alles klaar. Het ziet er heerlijk uit. Tenminste, dat vindt Oma. En de rest van de familie ook, gezien de lege borden.

Elk land heeft zijn eigen cuisine, en elke jeugd zijn eigen smaak. Elke keer als we naar Oma’s huis gingen als kinderen aten we Spätzle; zachte noodles, gefrituurd in boter en goed gezout, geserveerd met een prachtig rode tomatensaus die uiteindelijk over heel onze gezichten terug te vinden was. Ze maakt het tegenwoordig nog steeds voor ons.

Mijn ouders herinneren zich nog hoe ik als klein kind altijd jammerde: “Wiewa die Oma”, hetgeen in Duitse kindertaal zoiets betekend als: “Ik wil dat Oma kookt, het liefst Spätzle.” Oma maakt het gewoon het beste. Wanneer anderen het maken, zelfs als ze hetzelfde recept gebruiken, is het simpelweg niet zo goed. Dat is een feit. Nu nog keren we vaak huiswaarts met een grote portie Spätzle nadat we Oma’s huis hebben bezocht. Ik begrijp mensen niet die voorgemaakte Spätzle in pakjes kopen in de supermarkt en het dan zelf opwarmen. Nee, dat is het ‘m gewoon niet.

Vorig jaar was ik in de VS, waar ik in een co-op woonde, een afkorting voor co-operatief wonen; een soort enorme gedeelde flat. Één van mijn verantwoordelijkheden was het wekelijks koken voor mijn 60 hongerige flatgenoten. Op een dag besloot ik Spätzle te maken. Daar het me aan een degelijke Spätzle pers ontbrak, sneed ik het deeg zelf op een snijplank. Dat alleen al kostte me twee uur. Maar het eindresultaat was als hemel op aarde- en bijna, bijna zo goed als Oma’s.

Recept: Spätzle

Ingrediënten

350g bloem

5-6 eieren

70-100ml water

1 tlp. zout

Boter voor het frituren

Meng de bloem, eieren, zout en water in een kom en klop het goed. Het uiteindelijke deeg moet redelijk stevig en solide zijn; het moet niet makkelijk scheuren wanneer je het met een lepel optilt. Het deeg moet dan door een Spätzle pers geperst worden in een pan met kokend water. Als je geen Spätzle pers hebt, kun je het deeg ook handmatig snijden (dit duurt natuurlijk wel langer…). Bij deze methode spreid je wat deeg in een dunne laag over de snijplank en snijd je het in dunne reepjes. Stop deze in de pan met kokend water.

Wanneer de Spätzle in de pan stijgt tot aan het wateroppervlakte zijn ze klaar. Haal uit het water, spoel af met koud water en plaats het in een kom met koud water.

Wanneer alle Spätzle gekookt is, warm het weer op voor het nuttigen door ze te bakkenin de pan met een beetje boter.

Tomatensaus is een goede toevoeging, maar goulash doet het ook goed.

Serveer met een groene salade.

Tomatensaus

Ingrediënten

Tomaten (ongeveer 2 per persoon)

Uien (ongeveer 1 kleine per 3 personen)

Olijfolie

Zout

Peper

Basilicum

Een beetje suiker

Een beetje bloem om de saus te binden indien nodig

Boter voor de smaak

Bak de gehakte uitjes in olijfolie en voeg de gesneden tomaten toe. Breng op smaak met zout, peper en gesneden basilicum. Voeg een beetje suiker toe en laat het geheel pruttelen. Pureer het geheel na ongeveer 30 minuten, of giet het door een zeef. Als de saus te dun is, kun je wat bloem gebruiken om het aan te dikken. Proef en voeg wat meer kruiderij toe indien gewenst. Afhankelijk van je smaak kun je ook een beetje boter toevoegen.

Auteur

Maria-Xenia Hardt (Duitsland)

Studie: Engels/ Amerikaanse Literatuur en Portugees.

Spreekt: Duits, Engels, Frans, Portugees.

Europa is… de bar van mijn studentenhuis, een treinreis van Warschau tot Lissabon en de Champions League.

Twitter: @mxhardt

Vertaling

Freek Jonker

Vertaling

Tom Cassauwers

Der Beitrag Koken met Oma (Duitsland): Zwarte Woud Spätzle erschien zuerst auf MH Nederlands.

Koken met grootmoeder (Armenië): Tolma

Anja — Sat, 21 Sep 2013 17:54:26 +0000

In deze aflevering van “koken met grootmoeder” maken Tatev en haar grootmoeder een favoriet uit Armenië: Tolma- vlees gedrenkt in een soort van groente (paprika, tomaat, aubergine) of gewikkeld in een blad (wijnblad of kool), gekookt in een heel, heel grote pot.

Hoe je Tolma, of Dolma, uitspreekt hangt af van welk deel van de Caucasus je bent en hoe je familie het noemde wanneer je klein was. Er is een debat aan de gang rond de oorsprong van Tolma. Komt het uit Armenië, Georgië of Turkije? Of misschien vanuit een andere regio? Hierdoor was het moeilijk om te beslissen of ik Tolma zou presenteren als een traditioneel Armeens gerecht. Aan de andere kant was het makkelijk te kiezen, het is het enige voedsel dat ik me herinner dat gedurende mijn leven aanwezig is, en het heeft ook een speciale link met mijn grootmoeder. Elke keer dat ze ons bezocht, aten we Tolma. Tolma met wijnbladen en vlees in de winter, Tolma met koolbladen en vlees in de lente en de herfst, Tolma met groenten en vlees in de zomer. Mijn grootmoeder bereidt soms zelfs Tolma met verschillende granen in plaats van vlees. Op deze manier bereid heet het Lent Tolma.

Het feit dat we een grote familie hebben maakte het werk van mijn grootmoeder moeilijker; ze moest veel Tolma’s bereiden zodat iedereen genoeg te eten had. Uit mijn jeugd herinner ik me een grote zilveren pot die moeder uit de kast haalde elke keer dat grootmoeder langskwam, en ik herinner me hoe geduldig mijn grootmoeder deze pot vulde met wat toen leek op een oneindig aantal Tolma’s.

Maar wat betekent Tolma nou eigenlijk en hoe maak je het klaar? “Tolma” is een woord dat zijn oorsprong kent in de Urartu taal: “toli” en “ma” betekenen respectievelijk “wijnblad” en “ingepakt”, terwijl “dolma” beschouwd wordt als het infinitief van het Turkse werkwoord “dolmak”, wat “vullen” betekent.

Het bereiden van Tolma hangt af van het seizoen: gedurende de zomer kan men alle types tegelijk maken. Je hebt rundergehakt met ajuinen nodig, maar ook rijst, groenten, zout en peper. Daarnaast verse kool en wijnbladen (die eerst gekookt moeten worden), peper, tomaten en aubergine, om het vlees in te pakken. Alhoewel Tolma heel makkelijk is om te maken, vereist het geduld en bekwaamheid; men moet elk blad en elke groente met liefde en zorgzaamheid behandelen! Het meest opvallende verschil tussen de verschillende soorten Tolma zijn de kruiden die gebruikt moeten worden. Maar dit hangt uiteraard af van waarvan je afkomstig bent…

Tolma is heel populair hier in Armenië, zodat er zelfs een jaarlijks Tolma festival gehouden wordt. Elke streek stelt zijn eigen Tolma voor op het festival. Dit festival brengt dan veel aandacht naar de streek en er is veel media aandacht voor. Er zijn zoveel verschillende soorten Tolma dat er zelfs een “top 5” Tolma ranglijst is, met daarin onder andere: wijnblad Tolma, Echmiadzin Tolma (met kolen en andere groenten), Lent Tolma, Yerevan Tolma (vergelijkbaar met de Echmiadzin Tolma maar dan met kweepeer), en Mush Tolma, gemaakt van fijngehakt vlees en bulgur.

Maar die van mijn grootmoeder is nog altijd de beste!

Auteur

Tatevik Vardanyan (Armenië)

Studie/ Werk: Toegepaste Wiskunde/ fotograaf, fotojournalist, archivaris, trainer (social media, web).

Spreekt: Armenisch, Engels, Russisch.

Europa is… een verweven collectie van culturen, volkeren, verhalen en momenten in tijd.

Blog: http://phantomthroughlens.wordpress.com

Instagram: http://instagram.com/tatevikvardanyan

Twitter: @Tate_Vardanyan

Vertaling

Tom Cassauwers

Vertaling