In deze aflevering van “koken met grootmoeder” maken Tatev en haar grootmoeder een favoriet uit Armenië: Tolma- vlees gedrenkt in een soort van groente (paprika, tomaat, aubergine) of gewikkeld in een blad (wijnblad of kool), gekookt in een heel, heel grote pot.
Hoe je Tolma, of Dolma, uitspreekt hangt af van welk deel van de Caucasus je bent en hoe je familie het noemde wanneer je klein was. Er is een debat aan de gang rond de oorsprong van Tolma. Komt het uit Armenië, Georgië of Turkije? Of misschien vanuit een andere regio? Hierdoor was het moeilijk om te beslissen of ik Tolma zou presenteren als een traditioneel Armeens gerecht. Aan de andere kant was het makkelijk te kiezen, het is het enige voedsel dat ik me herinner dat gedurende mijn leven aanwezig is, en het heeft ook een speciale link met mijn grootmoeder. Elke keer dat ze ons bezocht, aten we Tolma. Tolma met wijnbladen en vlees in de winter, Tolma met koolbladen en vlees in de lente en de herfst, Tolma met groenten en vlees in de zomer. Mijn grootmoeder bereidt soms zelfs Tolma met verschillende granen in plaats van vlees. Op deze manier bereid heet het Lent Tolma.
Het feit dat we een grote familie hebben maakte het werk van mijn grootmoeder moeilijker; ze moest veel Tolma’s bereiden zodat iedereen genoeg te eten had. Uit mijn jeugd herinner ik me een grote zilveren pot die moeder uit de kast haalde elke keer dat grootmoeder langskwam, en ik herinner me hoe geduldig mijn grootmoeder deze pot vulde met wat toen leek op een oneindig aantal Tolma’s.
Maar wat betekent Tolma nou eigenlijk en hoe maak je het klaar? “Tolma” is een woord dat zijn oorsprong kent in de Urartu taal: “toli” en “ma” betekenen respectievelijk “wijnblad” en “ingepakt”, terwijl “dolma” beschouwd wordt als het infinitief van het Turkse werkwoord “dolmak”, wat “vullen” betekent.
Het bereiden van Tolma hangt af van het seizoen: gedurende de zomer kan men alle types tegelijk maken. Je hebt rundergehakt met ajuinen nodig, maar ook rijst, groenten, zout en peper. Daarnaast verse kool en wijnbladen (die eerst gekookt moeten worden), peper, tomaten en aubergine, om het vlees in te pakken. Alhoewel Tolma heel makkelijk is om te maken, vereist het geduld en bekwaamheid; men moet elk blad en elke groente met liefde en zorgzaamheid behandelen! Het meest opvallende verschil tussen de verschillende soorten Tolma zijn de kruiden die gebruikt moeten worden. Maar dit hangt uiteraard af van waarvan je afkomstig bent…
Tolma is heel populair hier in Armenië, zodat er zelfs een jaarlijks Tolma festival gehouden wordt. Elke streek stelt zijn eigen Tolma voor op het festival. Dit festival brengt dan veel aandacht naar de streek en er is veel media aandacht voor. Er zijn zoveel verschillende soorten Tolma dat er zelfs een “top 5” Tolma ranglijst is, met daarin onder andere: wijnblad Tolma, Echmiadzin Tolma (met kolen en andere groenten), Lent Tolma, Yerevan Tolma (vergelijkbaar met de Echmiadzin Tolma maar dan met kweepeer), en Mush Tolma, gemaakt van fijngehakt vlees en bulgur.
Maar die van mijn grootmoeder is nog altijd de beste!
Recente Reacties